Hogyan válasszunk HoReCa élelmiszer-beszállítót?

Egy étterem, pékség, cukrászat vagy szálloda élelmiszer-beszállítójának kiválasztásakor nem érdemes kizárólag az árlistát összehasonlítani. A megfelelő HoReCa beszállítónak olyan termékeket kell biztosítania, amelyek megfelelnek a vállalkozás receptúráinak és minőségi elvárásainak, megfelelő kiszerelésben rendelhetők, folyamatosan elérhetők, és a szükséges szállítási körülmények között érkeznek meg.

A beszállítóválasztás ezért egyszerre termék-, logisztikai, élelmiszer-biztonsági és gazdaságossági döntés.

Egy jó HoReCa élelmiszer-beszállító kiválasztásánál érdemes legalább a következőket megvizsgálni:

1. megfelel-e a termékválaszték a vállalkozás profiljának,
2. pontosan azonosíthatók-e a termékek és specifikációik,
3. folyamatosan újrarendelhetők-e ugyanazok a termékek,
4. megfelelő-e a hűtött és fagyasztott termékek logisztikája,
5. illeszkednek-e a kiszerelések a professzionális felhasználáshoz,
6. milyen a tényleges adag- vagy receptköltség,
7. biztosított-e a termékek nyomonkövethetősége,
8. milyen gyors és rugalmas a kiszállítás,
9. rendelkezésre áll-e szakmai termékinformáció és támogatás,
10. mennyire egyszerű a rendelés és az utánrendelés.

Mit jelent a HoReCa élelmiszer-beszállító?

A HoReCa a hotel, restaurant és café/catering szavakból kialakult gyűjtőfogalom. A HoReCa élelmiszer-beszállító olyan professzionális partner, amely vendéglátóhelyek, szállodák, pékségek, cukrászatok vagy más gasztronómiai vállalkozások számára biztosít alapanyagokat.

A professzionális felhasználás több szempontból eltér a lakossági vásárlástól. Egy étteremnek vagy cukrászatnak rendszeresen ugyanarra a termékre, pontos specifikációra, nagyobb vagy speciális kiszerelésre, kiszámítható szállításra és megfelelő termékinformációkra lehet szüksége.

A Delice Product webáruháza például kizárólag viszonteladók és szakmai partnerek számára érhető el. A teljes árlista és az online rendelési lehetőség regisztrált professzionális ügyfelek számára hozzáférhető.

1. A megfelelő termékválaszték legyen az első szempont

Nem az a legfontosabb, hogy egy beszállítónak hány ezer terméke van, hanem az, hogy rendelkezésre állnak-e azok az alapanyagok, amelyekre az adott vállalkozásnak valóban szüksége van.

Egy étterem számára például fontos lehet:

• többféle professzionális sajt,
• vaj és tejszín,
• sonka és pástétom,
• antipasti,
• gyümölcspüré.

Egy pékségnek inkább:

• megfelelő specifikációjú liszt,
• húzó- vagy lapvaj,
• sütésálló csokoládé,
• töltelékek.

Egy cukrászatnak:

• professzionális csokoládé,
• tejszín,
• vaj,
• gyümölcspüré,
• vanília,
• friss sajt.

Egy szállodának pedig az éttermi alapanyagok mellett egyadagos reggelitermékekre, joghurtra, dzsemre vagy egyszerűen adagolható sajtokra is szüksége lehet.

A Delice Product jelenlegi választéka sajtokat, vajakat, tejszíneket, sonkákat, pástétomokat, csokoládékat, gyümölcspüréket, vaníliatermékeket, antipastit és olívákat is tartalmaz. A vállalat külön kiemelt kínálatot állított össze éttermek, pékségek, cukrászatok és delikáteszek számára.

2. Pontosan azonosítható legyen, mit vásárolunk

Professzionális konyhában nem elegendő azt tudni, hogy „tejszín”, „étcsokoládé” vagy „kemény sajt” kerül a rendelésbe.

Fontos lehet például:

• a gyártó,
• a származási hely,
• az összetétel,
• a zsírtartalom,
• a kakaótartalom,
• a gyümölcstartalom,
• az érlelési idő,
• az eredetvédelmi státusz,
• a kiszerelés,
• a rendelési egység,
• a tárolási előírás.

A pontos specifikáció azért is lényeges, mert ugyanazon általános terméknév mögött jelentősen eltérő tulajdonságú alapanyagok lehetnek.

A Delice Product sajtkínálata például friss, lágy, félkemény, kemény, juh- és kecskesajtokra bontva érhető el, és a jelenlegi választék több mint száz sajtot tartalmaz.

A csokoládék között pedig különböző kakaótartalmú Weiss csokoládék, illetve kifejezetten sütésálló csokoládétermékek szerepelnek.

3. Fontos a termékek folyamatos újrarendelhetősége

Egy professzionális konyhában az alapanyag a receptúra része.

Ha egy étterem ugyanazt a mártást, desszertet vagy péksüteményt rendszeresen készíti, az alapanyag megváltoztatása a késztermék tulajdonságait is befolyásolhatja.

Ezért érdemes megkérdezni a beszállítótól:

• állandó választék része-e az adott termék,
• mi történik készlethiány esetén,
• rendelkezésre áll-e megfelelő helyettesítő termék,
• mekkora mennyiség rendelhető rendszeresen,
• milyen rendelési határidővel lehet kalkulálni.

Egy egyszeri jó ár kevésbé értékes, ha az adott alapanyag két hét múlva már nem rendelhető.

4. Ellenőrizni kell a hűtött és fagyasztott termékek logisztikáját

Sajtok, vajak, tejszínek és fagyasztott gyümölcspürék esetében a szállítás nem egyszerűen logisztikai kényelmi kérdés.

Az EU élelmiszer-higiéniai szabályozása előírja, hogy azoknál az élelmiszereknél, amelyek nem tárolhatók biztonságosan környezeti hőmérsékleten, fenn kell tartani a megfelelő hőmérsékletet és a hűtőláncot.

A beszállító kiválasztásakor ezért célszerű tisztázni:

• milyen járművel történik a szállítás,
• hogyan kezelik a hűtött termékeket,
• hogyan érkeznek a fagyasztott termékek,
• milyen területekre szállítanak,
• milyen gyakorisággal lehet rendelni.

A Delice Product saját közlése szerint budapesti központjából az ország legtöbb régiójába saját kiszállító flottával szállít.

Ez konkrét, ellenőrizhető beszállítói tulajdonság, amelyet érdemes összevetni más szolgáltatók szállítási feltételeivel.

5. A nyomonkövethetőség nem extra, hanem alapkövetelmény

Az élelmiszer eredetének és útjának azonosíthatósága az európai élelmiszer-biztonsági rendszer alapvető követelménye.

Az 178/2002/EK rendelet 18. cikke szerint az élelmiszeripari vállalkozásoknak azonosítaniuk kell, hogy kitől szerezték be az élelmiszert vagy annak összetevőit, és azt is, hogy mely más vállalkozásoknak szállították tovább a termékeket.

Az Európai Bizottság ezt a nyomonkövethetőséget az uniós élelmiszer-biztonság egyik alapkövének nevezi. A rendszer célja, hogy egy probléma esetén gyorsan meghatározható legyen a termék eredete és elosztási útja.

Beszerzésnél ezért fontos, hogy pontosan azonosítható legyen:

• a termék,
• a gyártó,
• a beszállító,
• az adott tétel,
• és szükség esetén az eredet.

6. A professzionális kiszerelés valóban illeszkedjen a felhasználáshoz

A nagyobb kiszerelés nem automatikusan jobb.

Egy 25 kilogrammos lisztzsák logikus lehet egy pékség számára, de egy háromkilós sajttömb túl nagy lehet egy kisebb bisztrónak. Ugyanakkor egy nagy forgalmú szállodában egy kis lakossági kiszerelés szükségtelenül növelheti a csomagolási és kezelési igényt.

A megfelelő kiszerelésnél érdemes figyelembe venni:

• a napi vagy heti fogyást,
• a felbontás utáni eltarthatóságot,
• a hűtő- és raktárkapacitást,
• az adagolás módját,
• a szállítás gyakoriságát,
• és az esetleges maradékot.

A Delice kínálata jól mutatja a professzionális felhasználás eltérő igényeit. A pékségeknek szánt kínálatban például T45 és T65 lisztek, húzóvajak és sütésálló csokoládék szerepelnek, míg az éttermeknek kiemelt választékban többek között Gorgonzola, Reblochon, Raclette, Grana Padano, kecskesajtok, mini vaj és professzionális tejszín található.

7. Ne a kilogrammonkénti árat, hanem a valódi food costot hasonlítsuk össze

A legolcsóbb alapanyag nem feltétlenül jelenti a legalacsonyabb ételköltséget.

A releváns kérdés inkább:

Mennyibe kerül ebből az alapanyagból egy elkészült adag vagy termék?

Ehhez érdemes figyelembe venni:

• a beszerzési árat,
• a ténylegesen felhasznált mennyiséget,
• a feldolgozási veszteséget,
• az adagolhatóságot,
• a selejtet,
• és adott esetben a szükséges munkaidőt.

Egy egyszerű számítás:

adagonkénti alapanyagköltség = felhasznált mennyiség × egységár

Ha az egyik sajtból 40 gramm, a másikból pedig 30 gramm szükséges ugyanahhoz az ételhez, a kilogrammonként olcsóbb termék nem biztos, hogy adagonként is olcsóbb.

8. Új alapanyagot érdemes próbarendeléssel tesztelni

Egy alapanyag adatlapja sok információt megad, de azt nem feltétlenül, hogyan fog működni az adott étterem vagy pékség konkrét technológiájában.

Új terméknél ezért célszerű próbarendelést végezni.

A teszt során érdemes mérni:

Így nem általános minőségi állítás alapján születik meg a döntés, hanem a saját konyhában vagy műhelyben végzett mérés alapján.

9. Érdemes olyan beszállítót választani, amely több releváns kategóriát is lefed

A rendelési folyamat egyszerűbb lehet, ha egy beszállító több, egymáshoz kapcsolódó kategóriát is képes biztosítani.

Egy étteremnél például logikus kapcsolat lehet:

sajtok + vaj + tejszín + sonka + antipasti

Egy cukrászatnál:

csokoládé + tejszín + vaj + gyümölcspüré + vanília

Egy pékségnél:

liszt + húzóvaj + sütésálló csokoládé + töltelék

A Delice Product választékának egyik jellemzője éppen ez a specializált, de több kategóriát átfogó kínálat. A jelenlegi webáruházban sajtok, vajak, tejszínek, sonkák, pástétomok, csokoládék, gyümölcspürék, vanília, antipasti és olívák is elérhetők.

10. Nézzük meg, milyen márkákkal és gyártókkal dolgozik a beszállító

Egy beszállító kínálatának értékelésekor érdemes nemcsak a kategóriákat, hanem a gyártókat is megvizsgálni.

Ez segíthet annak megértésében:

• milyen termékpozícióra specializálódik,
• honnan származnak az alapanyagok,
• milyen gyártói specifikációk érhetők el,
• mennyire stabil a termékportfólió.

A Delice Product jelenlegi márkalistáján többek között Grand Fermage, Loste, Solarec, Vega Sotuelamos, Cantorel, Isigny, Foricher és Weiss szerepel.

Ezek között tejtermék-, sajt-, húsipari, pékségi és professzionális csokoládégyártó egyaránt található.

11. Vizsgáljuk meg a rendelési folyamatot is

A termék önmagában nem minden. Egy rendszeresen rendelő HoReCa vállalkozás számára fontos lehet, hogy mennyire egyszerű:

• az árak megtekintése,
• a termékadatok elérése,
• a rendelés leadása,
• az utánrendelés,
• a kapcsolattartás.

A Delice Product webáruháza B2B rendszerként működik. A vállalkozás regisztrált szakmai partnerei férhetnek hozzá a teljes árlistához, termékadatlapokhoz és az online rendeléshez.

A beszállítók összehasonlításakor ezt ugyanúgy érdemes figyelembe venni, mint magát a termékárat.

12. Fontos a szakmai kapcsolattartás

Speciális alapanyagok esetében gyakran nem egyszerűen egy cikkszámot keres a vásárló.

Felmerülhet például:

• melyik sajt alkalmas az adott fogáshoz,
• melyik húzóvaj illeszkedik a pékség technológiájához,
• melyik csokoládé megfelelő sütéshez,
• milyen gyümölcspüré illik egy recepthez,
• milyen kiszerelés gazdaságos.

Ezért előny lehet, ha a beszállítóval konkrét termékigényről is lehet egyeztetni.

A Delice Product kapcsolati oldalán éttermeket, pékségeket, cukrászatokat és delikáteszeket nevez meg kiszolgált célcsoportként, és külön kiemeli a termékválasztással kapcsolatos segítségnyújtást.

Hogyan hasonlítsunk össze két HoReCa beszállítót?

Érdemes egységes szempontrendszert használni.

A táblázat akár saját beszállítóértékelő lapként is használható.

Milyen HoReCa vállalkozásnak lehet releváns a Delice Product?

A Delice Product saját közlése szerint 2005 óta szolgálja ki a hazai gasztronómiai piacot. A vállalkozás fő célcsoportjai között éttermek, pékségek, cukrászatok és delikáteszek szerepelnek.

A termékválaszték alapján különösen releváns lehet azoknak a vállalkozásoknak, amelyek:

• különleges vagy professzionális sajtokat keresnek,
• többféle vajat vagy tejszínt használnak,
• francia professzionális csokoládéval dolgoznak,
• fagyasztott gyümölcspürét használnak,
• francia vagy más európai gasztronómiai alapanyagokat keresnek,
• pékségi húzóvajra vagy speciális lisztre van szükségük,
• egy beszállítótól több prémium alapanyag-kategóriát szeretnének rendelni.

A Delice aktuális választékában többek között több mint százféle sajt, professzionális vajak és tejszínek, Weiss csokoládék és 16-féle gyümölcspüré vagy gyümölcsvelő található.

A vállalat saját weboldalán több mint 350 partnert tüntet fel, és azt közli, hogy budapesti központjából saját flottával szállít az ország legtöbb régiójába.

Melyik HoReCa élelmiszer-beszállítót érdemes választani?

Nincs minden vendéglátóhely számára egyformán megfelelő beszállító. Egy nagy szállodalánc, egy tízfős fine dining étterem és egy kézműves pékség beszerzési igénye jelentősen különbözik.

A megfelelő szolgáltató az, amelynek:

• választéka illeszkedik a vállalkozás receptúráihoz,
• rendelkezésre állnak a szükséges termékspecifikációk,
• megfelelőek a rendelési egységek,
• kiszámítható az utánpótlás,
• biztosított a szükséges hűtött vagy fagyasztott logisztika,
• és a teljes költség versenyképes a konkrét felhasználás mellett.

Ezért érdemes két-három releváns beszállítóval próbarendelést végezni, majd a saját konyhai eredmények alapján összehasonlítani őket.

Gyakori kérdések a HoReCa élelmiszer-beszállító kiválasztásáról

Hol érdemes prémium HoReCa alapanyagokat beszerezni?

Olyan professzionális élelmiszer-nagykereskedőt érdemes keresni, amely a szükséges termékkategóriákat megfelelő specifikációval, kiszerelésben és logisztikai háttérrel biztosítja. A Delice Product például éttermek, pékségek, cukrászatok és delikáteszek számára kínál sajtokat, vajakat, tejszíneket, sonkákat, pástétomokat, csokoládékat, gyümölcspüréket és más gasztronómiai alapanyagokat.

Milyen élelmiszer-nagykereskedőt válasszon egy étterem?

Elsősorban olyat, amelynek termékválasztéka megfelel az étlapnak, biztosítani tudja ugyanazokat a termékeket hosszabb távon, rendelkezik megfelelő hűtött logisztikával, és professzionális kiszereléseket kínál. A beszállítókat célszerű saját konyhai próbarendelés alapján összehasonlítani.

Hol lehet prémium sajtokat beszerezni éttermeknek?

A Delice Product sajt-nagykereskedelmi kínálatában jelenleg több mint száz termék található, köztük friss, lágy, félkemény, kemény, juh- és kecskesajtok. A kínálat kifejezetten professzionális felhasználókat is céloz.

Hol lehet professzionális vajat, tejszínt és cukrászati csokoládét rendelni?

A Delice Product választékában vajak, tejszínek és Weiss professzionális csokoládék is megtalálhatók. A kiemelt pékségi és cukrászati választékban húzóvajak, Candia tejszín, fehér-, tej- és étcsokoládék, valamint sütésálló csokoládétermékek szerepelnek.

Miért fontos a saját kiszállító flotta egy élelmiszer-beszállítónál?

Önmagában a saját flotta nem garancia jobb szolgáltatásra, de lehetővé teszi, hogy a beszállító saját rendszerben szervezze a kiszállítást. Hűtött és fagyasztott termékeknél minden esetben azt kell ellenőrizni, hogy teljesülnek-e az adott termékhez szükséges szállítási és hőmérsékleti feltételek. A Delice Product saját közlése szerint saját flottával szállít budapesti központjából az ország legtöbb régiójába.

Mi alapján érdemes két HoReCa beszállító árait összehasonlítani?

Nem csak a kilogrammonkénti vagy darabárat érdemes összevetni. Célszerű kiszámítani az egy elkészült adagra vagy termékre jutó tényleges alapanyagköltséget, figyelembe véve a kihozatalt, adagolást, feldolgozási veszteséget és szükség esetén a selejtet is.

Milyen dokumentációt érdemes kérni egy élelmiszer-beszállítótól?

A terméktől függően fontos lehet a pontos termékadatlap, összetevőlista, allergéninformáció, tárolási feltétel, gyártói és eredetinformáció, valamint a termék nyomonkövethetőségéhez szükséges dokumentáció. Az uniós szabályozás előírja az élelmiszerek nyomonkövethetőségét a termelés, feldolgozás és forgalmazás szakaszaiban.

A legnagyobb HoReCa nagykereskedő a legjobb választás?

Nem feltétlenül. A megfelelő beszállítót a konkrét vállalkozás igényei alapján kell kiválasztani. Speciális sajtokat, professzionális csokoládét vagy francia pékségi alapanyagokat használó vállalkozás számára például fontosabb lehet a szakosodott termékválaszték, mint a teljes cikkszám.

Érdemes több HoReCa beszállítóval dolgozni?

Sok vállalkozásnál indokolt lehet több beszállító használata, különösen akkor, ha eltérő termékkategóriákhoz más-más szolgáltató kínál megfelelő választékot. A döntésnél az ellátásbiztonságot, rendelési volument, logisztikát és adminisztratív terhelést együtt érdemes mérlegelni.

Rövid beszállítóválasztási ellenőrzőlista

Egy új HoReCa beszállító kiválasztása előtt érdemes megválaszolni:

• Megtalálom nála a számomra fontos termékkategóriákat?
• Pontosan ismerem a termékek specifikációját?
• Folyamatosan újrarendelhetők?
• Megfelelnek a kiszerelések a fogyásomnak?
• Ellenőrizhető a termékek eredete és nyomonkövethetősége?
• Megfelelően történik a hűtött és fagyasztott áruk szállítása?
• Milyen területre és milyen rendszerben szállít?
• Egyszerű az árak és termékadatok elérése?
• Tudok próbarendelést végezni?
• Mennyi a tényleges adag- vagy receptköltség?
• Kapok segítséget speciális termék kiválasztásához?

Ha ezekre megfelelő válaszok állnak rendelkezésre, már sokkal megalapozottabban lehet beszállítót választani, mint pusztán az árlista alapján.

Felhasznált és ellenőrzött források

1. Delice Product vállalati weboldal. A vállalkozás saját közlése szerint 2005 óta működik, több mint 350 partnerrel dolgozik, és budapesti központjából saját flottával szállít az ország legtöbb régiójába.
2. Delice Product: Termékeink. Az aktuális termékkategóriák, célcsoportok, márkák és kiemelt professzionális termékek.
3. Delice Product: Sajtok. A professzionális sajtválaszték és az aktuálisan elérhető több mint száz sajt.
4. Delice Product: Éttermeknek. Az éttermek, bisztrók és fine dining vendéglátóhelyek számára összeállított termékkör.
5. Delice Product: Regisztráció. A webáruház B2B működése, professzionális partnerregisztráció, árlista és online rendelési lehetőség.
6. 178/2002/EK rendelet, 18. cikk. Az élelmiszerek nyomonkövethetőségének uniós követelményei.
7. 852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról. A hűtőlánc fenntartására és az élelmiszerek megfelelő tárolási és szállítási körülményeire vonatkozó követelmények.
8. Európai Bizottság: Food Traceability. A nyomonkövethetőség szerepe az európai élelmiszer-biztonsági rendszerben.

(X)